Por Bruno Acerbi
06/10/2026 | 11h46
Atualização: 06/10/2026 | 11h50
Confira o resumo que a LE.IA, a IA do Estadão, fez pra você
Gerando resumo
Prêmio Paladar 2026: Josafá, mestre do Mocotó, é efeito o Prata da Casa
Conheça a história do profissional que atua há 46 anos na casa que é sucesso na Zona Norte. Crédito: Paulo Henrique Mota
A conversa está posta: restaurantes têm apresentado diferentes formas de cobrar taxas prévias para clientes que fazem reservas. O intuito é evitar o ‘no-show’, quando a pessoa diz que vai e não aparece. São diferentes formas de cobrança: valores abatidos da conta ou devolvidos depois. Em caso de não comparecimento, sem aviso, eles não são ressarcidos.
Paladar fez uma enquete nas redes sociais para saber a opinião sobre a medida. Até a última segunda-feira, uma ligeira maioria dos participantes se mostrou a favor, com 51%. O debate segue em curso.
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Enquete
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Em tese, reservar uma mesa para o almoço ou jantar é uma prática comum em restaurantes mundo a fora. Ao cliente, traz o conforto de não esperar e ter assento garantido. Ao dono do estabelecimento, uma chance de planejamento. A medida é bem comum em casas de alta gastronomia, famosas e disputadas. Porém, nos últimos tempos, especialmente em São Paulo, a estratégia tem ficado mais comum também em casas casuais, até mesmo bares.
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Isso porque, a percepção foi a de que o ‘no-show’ está em alta, sustentando por alguns fatores principais, conforme apurou a reportagem: chuvas, mudanças climáticas, concorrência e também descompromisso por parte dos comensais que talvez não saiba o impacto de um não comparecimento, especialmente para um lugar com poucos lugares.
As equipes dos restaurantes são uma das frentes mais afetadas pelas ausências de reservas Foto: DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO
O chef e proprietário do Così, Renato Carioni, passaou a cobrar taxa de reserva (abatida do preço total depois) e explica que o valor é, na verdade, uma blindagem do restaurante contra as ausências dos clientes, que impactam diretamente no serviço da casa.
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“No caso do Così, a gente fala de 56 lugares. Então se há uma reserva de seis lugares e a mesa não aparece, isso representa mais de 10% do nosso salão. Se multiplicarmos isso pelo ticket médio e os clientes que deixamos de atender, o prejuízo só aumenta”.
Patricia Werneck sommèlier e sócia do Nomo, compartilha seu ponto de vista sobre as taxas de reserva Foto: Matheus Plicks/Divulgação
Patricia Werneck, sommelier e sócia do Nomo, acrescenta que quando um salão está todo ocupado com reservas, isso acaba fechando as portas para eventuais clientes que estariam de passagem.
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“Para mim, a taxa não é apenas uma questão financeira. É uma ferramenta para tornar a reserva um compromisso mais concreto e permitir que o restaurante tenha uma previsão mais realista da ocupação”, diz Patrícia. “Quando abrimos o sistema e vemos 5, 10 ou 50 reservas, toda a operação se prepara para receber aquela quantidade de pessoas: equipe, cozinha, compras, organização do salão.”
Mas, como é feita a cobrança?
Existem diferentes métodos para realizar essas cobranças dos clientes. O mais tradicional é o atendente ou responsável pela reserva coletar as informações do cartão de crédito do cliente. Caso o mesmo não compareça no dia, o valor é descontado automaticamente de sua conta.
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Caso o cliente compareça, a quantia é abatida do valor final da conta. Para Leonardo Recalde, sócio de Renato no Così, a modalidade aplicada pode causar reações diversas nos clientes.
Leonardo Recalde e o chef Renato Carioni junto ao novo menu do Così Foto: Così / Divulgação
“No Brasil, essa cultura (de deixar as informações do cartão de crédito) ainda é nova. Há algum tempo, era muito difícil aplicar essas cobranças. Hoje, com as tecnologias, ficou mais fácil.”
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Segundo ele, a pessoa que deixa o cartão ou adianta o valor já está com uma pré-disposição de honrar o compromisso de comparecimento, o que evita desistências. Além disso, mesmo que haja algum contra tempo e o cliente não possa comparecer, esse valor incentiva que ele ligue para avisar sobre o cancelamento de maneira prévia
Na visão de Leandro Mattiuz, sócio fundador do Elevado Bar, na Vila Buarque, uma eventual resistência por parte dos clientes é natural.
“Existe alguma resistência, mas ela é bem menor quando a regra é comunicada de forma clara, no momento do contato. Acho que o ponto principal é o cliente entender que não se trata de uma cobrança adicional, mas de um compromisso com a reserva”, afirma Leandro.
As complicações de cobrar a taxa prévia
Seja qual for o método aplicado, assim como muitos outros aspectos da gastronomia, a elaboração dessas taxas também exigem uma delicada matemática para alinhar os custos. Leandro, do Elevado, deixa claro que o objetivo da cobrança é firmar um compromisso com o cliente - e não gerar uma renda extra para casa.
Mesmo assim, é preciso pensar com cautela em qual será o valor cobrado para que esteja em harmonia com os preços da casa.
Tan Tan está no Top 10 do Prêmio Paladar 2026
Crédito: Paulo Henrique Motta
Um bom exemplo para explicar essa relação é do Tan Tan, eleito bar do ano na edição de 2026 do Prêmio Paladar. Tiago Bañares, bartender e proprietário da casa, explica por que passou a adotar as taxas em seu bar e revela quais foram os critérios adotados para definir o valor que seria cobrado.
“A decisão de cobrar as taxas está diretamente ligada com a decisão de adotar as reservas. Como o Tan Tan sempre foi muito concorrido, algumas vezes até com filas na porta, eu não acho justo ter meia hora de uma mesa desocupada porque alguem não apareceu. Decidimos então pegar 40% do valor do ticket médio dos clientes e adotamos como o valor da taxa, que hoje está em torno de cem reais”.
Salão do Domo Bar, localizado na Vila Boarque, em São Paulo Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Assim como o Tan Tan, outros bares tem adotado a mesma prática, sempre visando uma maior proteção para a casa. Um desses locais é o Dōmo, localizado na Vila Buarque.
“Em lugares menores e que, por consequência, tendem a ter uma superlotação mais rápida, a cobrança das taxas ajuda muito na organização do salão e do fluxo de clientes. Além do mais, essa prática facilita a programação dessas casas, especialmente em dias mais cheios, a previsibilidade é maior a partir das reservas”, afirma Leandro Herrera, um dos sócios e fundadores da casa.
E o lado dos clientes com as taxas?
Copos de cerveja Foto: Wasan/Adobe Stock
É claro que, da perspectiva dos estabelecimentos, a cobrança das taxas traz benefícios para a operação. Mas e para os clientes? A relação entre as casas e seus visitantes pode acabar sofrendo algumas turbulências?
No Tan Tan, por exemplo, Tiago relata já ter sofrido alguns questionamentos por parte dos clientes. Já no Dōmo, Rodolfo relata um fenômeno curioso: apesar frequência dos ‘no-shows’ ter caído drssticamente, houve também uma diminuição considerável do número de reservas após o início das cobranças.
Já na visão de Renato Carioni, essa troca não precisa pender mais para um lado ou para o outro. Ele explica que essas taxas também beneficiam tanto os restaurantes quanto seus clientes, que passam a contar com um serviço com melhor planejamento e preparado para atendê-lo.
Renato Carioni e a equipe do Cosí Foto: Così / Divulgação
“Se eu cobro uma taxa, não é por ganância, é por que eu preciso que o cliente se comprometa a vir”. Patricia compartilha que um dos principais motivos para a maioria das queixas eram eventuais frustrações dos clientes na hora de efetuar o pagamento, especialmente ligadas a problemas técnicos nas plataformas utilizadas ou eventuais cartões que não eram aceitos.
“Nessas situações, tentamos sempre resolver da melhor maneira possível e, quando necessário, fazemos a reserva diretamente, sem a cobrança da taxa, para não transformar uma limitação técnica em uma experiência ruim.”
No Nomo, as reservas impactam diretamente o planejamento e operação da casa
O que diz o Código de Defesa do Consumidor?
Vale dizer que nem todo tipo de cobrança é aceitável. Para um restaurante poder aplicar as taxas em suas reservas, a modalidade tem que estar em sintonia com as normas do Código de Defesa do Consumidor (CDC).
Luiz Orsatti, Diretor Executivo do Procon-SP, explica que a cobrança de eventuais taxas está prevista nas normas do CDC, porém, essa informação deve ser passada de maneira prévia e clara aos consumidores.
]Além disso, é preciso que fique evidente as condições impostas em caso de cancelamento ou eventuais ausências.
Luiz alerta ainda que consumidores fiquem alertas a possíveis cobranças abusivas e que violem as condições previamente ditas. Caso o cliente observe uma cobrança indevida ou débito de valores que não estavam previamente acordados com os estabelecimentos, ele pode recorrer aos canais de denúncia do Procon de seu minicípio.
Serviço
Così
Endereço: R. Ibiaté, 100 — Itaim Bibi
Horário: seg. a qui., 12h/15h e 19h/23h | sex., 12h/15h e 19h/0h | sáb., 12h/16h e 19h/0h
Reservas: https://www.restaurantecosi.com.br/
Tan Tan
Endereço: R. Fradique Coutinho, 153 — Pinheiros
Horário: ter. a sex. e dom., 19h/23h | sáb., 12h/16h e 19h/23h
Reservas: https://linktr.ee/tantan.sp
Dōmo Bar
Endereço: R. Maj. Sertório, 452 — Vila Buarque
Horário: ter. a sáb., 19h/0h
Reservas: (11) 97570-9056
Nomo
Endereço: R. Maj. Sertório, 452 — Vila Buarque
Horário: ter. a sáb., 19h/0h
Reservas: https://reservation.getin.app/Z6R3qwkL
Elevado
Endereço: R. Jesuíno Pascoal, 16 — Vila Buarque
Horário: ter. a sex., 19h/0h | sáb., 13h/0h | dom., 13h/18h
Reservas: https://r.odionisio.com/elevado
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