Poucos ingredientes são tão familiares quanto as maçãs, mas poucos carregam tanto peso simbólico. No auge, exatamente quando a estação começa a mudar, elas são o símbolo definitivo da abundância da natureza, impregnadas de um sentimento de nostalgia pela luz do sol que se retira. A simbologia tornou-se inesperadamente tangível para mim durante uma recente viagem de colheita de maçãs no outono com minha família: cercado por galhos pesados de frutos, eu me vi vendo a humilde maçã com um novo espanto. Parecia nada menos que o milagre da natureza. Nativa das montanhas da Ásia Central, perto da fronteira moderna entre o Cazaquistão e a China, ela viajou mais do que talvez qualquer outra fruta, tornando-se em casa em cozinhas da Normandia a Nova York, do Cáucaso ao Caxemira. Doce ou salgada, cotidiana ou festiva, a maçã é verdadeiramente universal. Sua versatilidade sempre me lembra da simples alegria de cozinhar com as estações.
Oladky de maçã para o café da manhã (foto no topo)
Preparo 10 min
Cozimento 25 min
Rende 24, para servir 6
200g de farinha branca peneirada
1 colher de chá rasa de fermento em pó
¼ colher de chá de bicarbonato de sódio
Uma pitada de canela
Uma pitada de sal marinho fino
1 ovo médio (50g)
200ml de leite integral
50g de manteiga sem sal, derretida, mais um pouco extra para fritar
3 maçãs doces, descascadas e sem sementes, depois 1 ralada e 2 fatiadas finamente em uma mandolina
2 colheres de sopa de mel líquido, mais um pouco extra para servir
Óleo neutro, para fritar
Iogurte grego, para servir
Em uma tigela, misture todos os ingredientes secos juntos e, em outra tigela separada, bata os líquidos, incluindo a maçã ralada.
Dobre delicadamente os ingredientes úmidos e secos juntos com uma espátula de silicone – certifique-se de não misturar demais. Deixe descansar à temperatura ambiente por cinco minutos ou até ver bolhas aparecerem.
Aqueça uma frigideira em fogo baixo-médio e adicione óleo suficiente para revesti-la uniformemente. Retire a massa (cerca de 15-20g por oladky) e despeje na frigideira – ela deve começar a estalar imediatamente. Dependendo do tamanho da sua frigideira, você deverá conseguir cozinhar cerca de quatro oladky ao mesmo tempo.
Frite-os em um lado por 40 segundos, adicionando algumas fatias de maçã no topo na metade do tempo de cozimento.
Vire-as, adicionando uma colher de chá de manteiga para ajudar as maçãs a amolecerem e caramelizarem, e continue cozinhando sem perturbar por 90 segundos a dois minutos, até que as panquecas tenham inchado e as maçãs estejam caramelizadas.
Repita com a massa restante e as fatias de maçã restantes. Sirva com iogurte grego e um fio de mel.
Salada de frango assado com couve, endro, maçãs em conserva e 'maionese' de tahini
Fotografia: Laura Edwards/The Guardian. Estilização de alimentos: Joss Herd. Estilização de props: Tabitha Hawkins.
Preparo 20 min
Reposo 30 min
Cozimento 15 min
Rende para 4 pessoas
Para a salada
150-200g de couve, lavada e com os talos removidos
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Sal marinho escamado e pimenta-do-reino
Suco de ¼ de limão
1 maçã granny smith, fatiada finamente em uma mandolina
2 hastes de aipo, fatiadas diagonalmente em grandes triângulos
1 bulbo pequeno de endro, limpo e finamente fatiado em uma mandolina
25g de salsa de folhas planas, folhas selecionadas, mais algumas extras para decorar
1 peito de frango assado (cerca de 200g), ou carne de frango equivalente sobrando de um assado, desfiada
2 colheres de sopa de sementes de girassol torradas, para decorar
Para o picles
4 colheres de sopa de vinagre de maçã
Suco de ½ limão
1 colher de sopa de mel líquido
Uma pitada de sal marinho escamado
1 granny smith, picado finamente
Para o maionese de tahini
150 ml de tahini
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Suco de ½ limão
1 colher de sopa de mel líquido
1 colher de sopa de vinagre de maçã
Sal marinho em flocos, a gosto
Cerveja de conserva (veja acima)
1 cubo de gelo, ou 2 colheres de chá de água gelada
Comece fazendo a conserva. Em um pote médio, misture duas colheres de sopa de água fria, o vinagre, suco de limão, mel e sal. Adicione a maçã picada e agite bem para combinar. Deixe descansar na geladeira por cerca de 30 minutos.
Em seguida, prepare o couve. Amasse a couve com o azeite de oliva, sal e suco de limão em uma tigela grande até que murchem. Deixe de lado.
Para fazer o maionese de tahine, adicione os primeiros seis ingredientes em uma tigela de mistura, terminando com todo o caldo de conserva de maçã. Comece a misturar lentamente com um garfo; se a pasta ficar muito espessa ou desmanchar, adicione um cubo de gelo ou água gelada e continue mexendo suavemente, até atingir uma consistência sedosa (você vai!).
De volta à salada. Na tigela com a couve, adicione as maçãs frescas e em conserva, aipo, funcho, salsa e frango. Adicione um terço do molho de tahine e misture tudo delicadamente.
Transfira a salada para uma tigela grande ou bandeja compartilhada, regue com o molho de tahine em linhas onduladas, depois espalhe as sementes de girassol e folhas extras de salsa rasgadas. Finalize com um extra de polvilho de sal marinho e uma generosa pimenta preta. Você terá algum molho de tahine sobrando; sirva este no pote ao lado.
Pernas de pato com chucrute cozido, maçãs e cranberries
Preparação 10 min
Cozimento 2 h
Rende para 4 pessoas
1-2 colheres de sopa de gordura de pato
4 pernas de pato, em temperatura ambiente
Sal marinho e pimenta-do-reino preta
2 cebolas vermelhas, descascadas e finamente fatiadas
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de tomilho seco
200ml de vinho tinto
½ repolho vermelho pequeno, ralado
650g de jarra de chucruto com o caldo
3 maçãs vermelhas, cortadas em fatias grossas (cerca de 6 a 8 cada)
1 laranja, raspas e suco
2 colheres de sopa de cranberries secas
1 colher de chá de açúcar
4 folhas de louro
400ml de caldo (vegetal ou de frango)
Derreta uma colher de sopa de gordura de pato em uma assadeira pesada. Seque as pernas de pato com papel toalha e salgue os dois lados, depois coloque-as na assadeira com a pele para baixo e dourize em fogo médio-alto por 10 minutos, para obter uma pele sedutora e crocante. Transfira as pernas para um prato e reserve enquanto você se ocupa do resto.
Dependendo de quão gordurosas são as pernas de pato, adicione outra colher de sopa de gordura de pato à assadeira. Diminua o fogo para médio e refogue a cebola com uma pitada de sal, os cominhos e o tomilho por oito a 10 minutos.
Desglace a panela adicionando o vinho e raspando qualquer pedaço delicioso de gordura e cebola que possa estar grudado na panela. Cozinhe com a tampa aberta por um minuto. Em seguida, adicione os ingredientes restantes, misture bem para combinar e leve ao ponto de cozimento suave.
Aqueça o forno a 200C (180C ventilador)/390F/gás 6. Coloque as pernas de pato sobre o repolho, com a pele voltada para cima, cubra com uma tampa e leve ao forno por 90 minutos, ou até ficarem macias.
O prato fica delicioso assim mesmo (com um copo de vinho tinto, é claro), ou adicione purê cremoso ou batatas assadas para uma refeição outonal ainda mais reconfortante.
Salsa de maçã fermentada
Este é um fermento muito versátil: adicione-o às saladas ou a maionese de ovos (em vez de capim), use-o para cobrir abacate ou caminhe em uma recheio de sanduíche de queijo.
Preparação 15 min
Cozimento 15 min
Fermentação 3 dias+
Rende 1 x jarra de 1,5L
Para a salsa de maçã
3 maçãs Granny Smith grandes, sem sementes e picadas
2 cebolinhas da primavera, limpas, partes branca e verde finamente fatiadas
100g de uvas brancas, em quartos
2 talos de aipo, picados
1 jalapeño, sementes e parte fibrosa removidas, polpa finamente picada
10g de endro fresco, hastes e folhas finamente picadas
1 colher de chá de sementes de funcho
Para a salmoura
7g de sal marinho fino, não iodado (aproximadamente 1½ colheres de chá niveladas)
350ml de água filtrada
Esterilize um pote de 1,5L passando-o pela máquina de lavar louça, em seguida, deixe esfriar antes de manusear. Misture todos os ingredientes da salsa de maçã em uma tigela para garantir que tudo esteja bem distribuído. Faça a salmoura dissolvendo o sal na água.
Encha o pote apertadamente com a mistura de maçãs e cubra com a salmoura, deixando cerca de dois dedos de espaço no topo (para o peso). Coloque um peso de fermentação por cima, feche a tampa e coloque em uma tigela pequena para captar qualquer vazamento. Deixe à temperatura ambiente e fora da luz direta do sol por três a seis dias, dependendo de quão quente está a sala.
A salsa está pronta quando a salmoura fica efervescente e as maçãs adquirem um sabor agradável, picante e azedo. Neste ponto, remova o peso e transfira para a geladeira. A salsa ficará na geladeira por até três meses.
Pudim de arroz cozido ucraniano com maçãs, canela e passas
Preparo 5 min
Cozimento 1 hr
Rende 4 porções
200g de arroz de grão longo
750ml de leite integral
Uma pitada de sal
50g de manteiga sem sal, mais um pouco extra para untar e pontilhar
2 maçãs médias (gala, cox's, braeburn, por exemplo), descascadas e picadas em cubos
50g de passas
Zeste de 1 laranja média
1 colher de chá de canela em pó, mais um pouco extra para polvilhar
2 ovos grandes
50g de açúcar refinado
1 colher de chá de extrato de baunilha
Lave o arroz sob água fria até que a água fique clara. Em seguida, em uma panela, combine o arroz com o leite e o sal e leve ao ponto de ferver suavemente. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 18–20 minutos, até que o arroz fique macio e cremoso e a maior parte do leite tenha sido absorvida. Pode parecer muito leite no início, mas funcionará.
Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira e refogue as maçãs picadas com as passas, raspas de laranja e canela por cinco a sete minutos, até ficarem levemente amolecidas. Em uma tigela grande, bata os ovos com o açúcar e o extrato de baunilha.
Quando o arroz estiver cozido, deixe esfriar ligeiramente antes de misturá-lo à mistura de ovos, seguido pelas maçãs refogadas, passas e raspas de laranja, até ficar bem combinado.
Aqueça o forno a 200C (180C ventilador)/400F/gás 6 e untar um refratário de 20cm × 30cm com manteiga. Despeje a mistura de arroz na assadeira, alisando o topo e polvilhando com pequenos pedaços de manteiga. Asse por 30–40 minutos, até que o topo fique dourado e firme. Deixe esfriar ligeiramente antes de servir, polvilhado com canela extra, se desejar.
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